Kyslá kapusta je super potravina!

Môžete si ju dopriať ako snack alebo ju použiť ako plnohodnotnú surovinu do receptu. Kyslá kapusta, alebo teda kvasená kapusta, je všestranná a neuveriteľne zdravá.

Obsah

• Kyslá kapusta v histórii
• Benefity pre zdravie?
• Ako kvasená kapusta získa chuť a vôňu?
• Ktorú odrodu vybrať na kvasenie
• Biela aj červená kyslá kapusta
• Základný recept je jednoduchý
• Čo budete potrebovať na prípravu kyslej kapusty
• Takto naložíte kapustu do súdka
• Kapusta s prísadami
• Ako kapustu pripravím?
• Recepty
• Toto ste o kyslej kapuste zrejme nevedeli
• Dobrú chuť!

Osviežujúca, prospešná pre zdravie a trvácna. Naviac ju môžete pripraviť takmer na akýkoľvek spôsob. Kyslá kapusta je súčasťou našich jedálničkov tisícky rokov.

Vôbec to nie je prekvapením. Čo všetko by ste mali o nej vedieť, ako si ju pripraviť, č z nej uvariť a ktoré odrody sa na kvasenie hodia?

Kyslá kapusta v histórii

Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Avšak, kedy a kde prišla geniálna myšlienka spracovať kapustu týmto spôsobom nie je presne známe.

Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Hippokrates vo svojom diele opísal kyslú kapustu ako liečivú a zdravú.

Rímsky spisovateľ Plinius Secundus zasa napísal, že kyslá kapusta podporuje tvorbu mlieka dojčiacich žien, pomáha zlepšiť zrak, či ňou zaženiete bolesť hlavy alebo rannú nevoľnosť po prehýrenej noci s množstvom alkoholu.

Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb. Okrem toho, že bola dobrou potravinou tiež chránila námorníkov pred skorbutom. 

Benefity pre zdravie?

Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Konzumácia kyslej kapusty je doslova starostlivosť o zdravie počas zimy.

Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. Obsiahnuté minerálne látky sú draslík, fluór, horčík, železo, či fosfor.

V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu. Kyslá kapusta je však dôležitá najmä pre laktobacily, ktoré získava vďaka prirodzenému mliečnemu kvaseniu. 

Aby sme to zhrnuli, konzumácia kyslej kapusty pomáha nášmu zdraviu takto:

• Zlepšuje poruchy trávenia.
• Podporuje imunitu.
• Napomáha absorpcii živín.
• Pôsobí ako prevencia a dokonca liečba hnačky.
• Dokáže redukovať symptómy potravinových intolerancií.
• Znižuje vysoký krvný tlak a cholesterol.

Ako kvasená kapusta získa chuť a vôňu?

Proces kvasenia je úplne prirodzený a ide o mliečne kvasenie. Baktérie, ktoré toto kvasenie spúšťajú vyrábajú kyselinu mliečnu, octovú a tiež etylalkohol. Pre kvasný proces je veľmi dôležitá teplota, tá v miestnosti nesmie presiahnuť 20 °C. Ak by bola teplota vyššia v kapuste vzniknú nežiaduce baktérie, ktoré kapustu znehodnotia.

Samozrejme, že dokonalé prostredie pre kvasný proces neodkážeme zabezpečiť, preto nikdy nejde o čisté mliečne kvasenie. Zvyčajne ide o zmiešanú formu pri ktorej vznikajú vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý.

Oxid uhličitý môže za to, že kapusta bublinku. Ethanol zasa ovplyvňuje chuť a vôňu. V kvasenej kapuste však sa nachádza vo veľmi malom množstve, teda 0,5 – 0,7%.

Ktorú odrodu vybrať na kvasenie

Pripraviť si kyslú kapustu nie je náročné a nečíhajú na vás ani zákernosti, ktoré by ste odhalili až naberaním skúseností. Až na jednu drobnosť. Musíte vybrať správnu kapustu.

Tá letná sa po naložení často kazí a jej konzistencia pripomína blato. Ak prejde kapusta mrazom, tiež sa zvykne po naložení kaziť.

Jednoznačnou voľbou je zimná kapusta. Tá je ťažšia, alebo teda hutnejšia, a má hrubšie listy. Dôležitá je pevná hlávka.

Podľa týchto kritérií vyhovujú odrody ako Hanibal, Avak, Sonja, či Zeus. Správne vybratá kapusta je tiež zárukou chrumkavosti a trvácnosti.     

Biela aj červená kyslá kapusta

Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak červená. Avšak, biela je populárnejšia a to až do tej miery, že môžete mať pocit, že červená kapusta sa vlastne na kvasenie nehodí. Ale ak osme už povedali, aj červená kapusta sa hodí na kvasenie. Aké sú však rozdiely?

	Biela kapusta	Červená kapusta
Farba	Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu.	Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu.
Chuť	Kyslá a až veľmi kyslá a svieža.	V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko.
Výživové hodnoty	Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily.	Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány – prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za  charakteristickú purpurovú farbu.
Vzhľad v pokrmoch	Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie.	Je ideálna, ak chcete jedlo farebne ozvláštniť.

Ak sa rozhoduje medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce. Biela aj červená kapusta ponúkajú množstvo benefitov pre zdravie. Ak radi experimentujete skúste tiež kapusty zmiešať. Okrem zaujímavej farby získate aj menej tradičnú chuť.

Základný recept je jednoduchý

Genialita kyslej kapusty je aj v množstve surovín, ktoré na naloženie potrebujete. Overených receptov je veľké množstvo.

Zvyknú sa pridávať rôzne koreniny, pätka z chleba, mrkva, cibuľa, jabĺčko, bobkový list, či strapec hrozna. V skutočnosti však naozaj potrebuje len kapustu a soľ. Toto je podľa mnohých najlepšia kyslá kapusta. Na kilo kapusty 20 až 30 gramov soli.

Čo budete potrebovať na prípravu kyslej kapusty

Čo budete potrebovať? Okrem kapusty a soli tiež súdok, do ktorého kapustu naložíte, závažie, rezačku na kapustu, vaničku a plech. Poďme sa bližšie pozrieť na všetky pomôcky.

Súdok – používa sa kameninový alebo keramický. Niekedy tiež dubový. V ponuke sú rôzne veľkosti, ak si chcete naložiť kapustu len pre vlastnú potrebu, odporúčame ten s objemom 5 – 10 l.

Kyslá nakladaná kapusta síce vydrží dlho, no nie nekonečne dlho. Súdok musíte pred naložením sterilizovať. Spravíte tak veľmi jednoducho. Umyte ho teplou vodou a octom.

Závažie – používa sa na stlačenie kapusty a vytlačenie prebytočného vzduchu. Ten by mohol znehodnotiť kvasný proces. Ako závažie sa zvykol používať hladký kameň, no môžete použiť aj zaváraninový pohár naplnený vodou, či do hladka opracovaný kus dreva. Dôležité však je, aby ste aj závažie pred vložením do súdku sterilizovali.

Rezačka – ak si chcete proces výroby kyslej kapusty užiť, narežte si kapustu svojpomocne. Ak chcete byť praktickí, potom si nechajte kapustu narezať u predajcu. Rezačku kúpite na lokálnom trhu alebo v predajniach s domácimi potrebami.

Vanička – budete ju potrebovať či budete kapustu rezať vy alebo ju necháte narezať predajcu. Vo vaničke budete kapustu pripravovať na nakladanie a je dôležité, aby táto nádoba bola široká. Musíte mať dosť miesta na prácu s kapustou.

Plech – alebo inú plytkú nádobu, do ktorej postavíte súdok. Pri kvasení zo súdku začne vytekať šťava.

Náš tip je použiť rezačku na kapustu alebo kúpiť už nakrájanú kapustu. Mohlo by vás totiž lákať vrhnúť sa na krájanie nožom. Bola by to veľmi úmorná práca. Nerovnomerne nakrájaná kapusta tiež nie je chutná.

Takto naložíte kapustu do súdka

Postup nakladania kapusty je pomerne zábavný, no najmä jednoduchý. Môžete ho poňať aj ako mentálnu očistu, nakoľko je pri ňom potreba vynaložiť pomerne dosť úsilia pri stláčaní kapusty v súdku. Ako teda na to?

1. Na dno čistého a sterilizovaného súdku vložte zopár poumývaných listov kapusty.
2. Narezanú kapustu nasoľte. Na kilo kapusty použite 20 – 30 gramov soli. Sú dve zaužívané metódy:
   • Kapustu nasoľte vo vaničke a nechajte ju niekoľko hodín oddychovať. Kapusta pustí šťavu, ktorú budete ešte rukami z kapusty vytláčať. Takto odšťavenú kapustu budete postupne nakladať do súdka. Každú vrstvu rukami, nohami alebo lisom poriadne utlačte.  
   • Kapustu do súdku vkladajte po vrstvách a každú vrstvu samostatne poriadne nasoľte. Aj tu budete musieť každú vrstvu poriadne stláčať.
3. Pri každej vrstve kapusty sa uistite, že v súdku nezostal vzduch. Ak z kapusty vytlačíte prebytočnú šťavu odoberte ju, no nevylievajte.
4. Kapustu vrstvite až kým nenaplníte súdok, myslite na to, že v ňom musí zostať miesto na závažie. Zaťaženú kapustu zalejte jej šťavou tak, aby bolo závažie celé ponorené a zatvorte súdok.
5. Naložený súdok postavte na plytkú nádobu a umiestnite ho do teplej miestnosti na 4 týždne. Teplota by mala byť v rozpätí 15 až 20 °C.
6. Počas kvasenia kapustu kontrolujte, ak sa vyparí alebo odtečie veľa tekutiny, dolejte kapustu vodou tak, aby bolo závažie stále úplne ponorené.
7.  Po 4 týždňoch je kapusta vykvasená. Súdok premiestnite do miestnosti, kde sa teploty pohybujú blízko 0 °C, nesmie v nej však mrznúť. Nízkymi teplotami zastavíte proces kvasenia.

Prísady do kyslej kapusty

Exituje množstvo spôsobov ako kapustu pripraviť na kyslo s rôznymi prísadami. Napríklad ako obľúbenú čalamádu, teda s mrkvou a inými druhmi zeleniny, alebo s chrenom a paradajkami.

Tu je však jeden zásadný rozdiel v porovnaní s kvasenou kyslou kapustou. Nie všetky druhy kyslej kapusty s prísadami sa dajú pripraviť kvasením. Bežne sa používa sladko-kyslý nálev a zelenina sa sterilizuje. 

Do kvasenej kapusty, ešte pred začiatkom kvasenia, môžete pridať celé čierne korenie, bobkový list, karí korenie alebo už spomenuté jabĺčka alebo strapec hrozna.

Ako kapustu pripravím?

Kyslá kapusta je veľmi vďačná potravina, nakoľko sa dá pripraviť na takmer akýkoľvek spôsob. Toto sú niektoré z nich:

• Ako príloha, bez tepelnej úpravy.
• Dusená kyslá kapusta.
• Varená (napríklad ak polievka).
• Pečená alebo zapečená.
• Grilovaná – nakladajú sa tiež celé kapustové hlavy. Listy sa po vykvasení pečú/grilujú.
• Kyslú kapustu tiež môžete smažiť.
• Hodí sa do zeleninových šalátov.

Recepty

Čo z kyslej kapusty pripraviť? Vyberte si zo súdku na tanierik a pochutnajte si. Avšak, zaujímavých receptov je celá plejáda, toto sú naše tipy. K týmto receptom sa kapusta hodí ako príloha alebo je priamo ich súčasťou.

Toto ste o kyslej kapuste zrejme nevedeli

Najväčším konzumentom kyslej kapusty v Európe je Nemecko, kde sauerkraut, teda kyslá kapusta, je jedným z najznámejších jedál. Niektoré štatistiky hovoria, že Nemci ročne skonzumujú viac, ako 600 ton kyslej kapusty.

V Kórei je jedným z najpopulárnejších jedál kimchi. Ide o pikantnú fermentovanú zeleninu, ktorej hlavnou zložkou je práve kapusta.

Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Stupavské – názov je odvodený os mesta Stupava na západnom Slovensku, neďaleko hlavného mesta Bratislava. Zelé – toto slovo je nárečové a znamená kapusta. 

Na svete exituje viac ako 100 rôznych odrôd kapusty, ako sme už však spomenuli, nie všetky sú vhodné na kvasenie.

Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov. Američanky Joanna Webster a Katie Venner, spolu so skupinou dobrovoľníkov, pripravili za šesť hodín takmer 350 kilogramov nakladanej kapusty. Tento rekord je z roku 2018.

Dobrú chuť!

Aj vám sa už zbiehajú slinky? Trochu kapusty len tak ochutnať, či si pripraviť strapačky? Nájdite vo svojom okolí pestovateľa, kúpte si kapustu a príjemnú zábavu prajeme.

Je najvyšší čas nakladať a užívať skvelé jedlá s kyslou kapustou. Domáca je vždy lepšia ako tá, ktorú kúpite v obchode.